Sappada

SAPPADA IN CUCINA - PLODAR KOSCHT

Un tempo ogni famiglia doveva provvedere alla propria sussistenza e, accanto ai prodotti derivati del latte e alla poca carne, fondamentali erano i prodotti della terra. I prati in prossimità delle case erano sfruttati per il fieno ma a periodi alterni venivano arati o vangati per la semina in modo da rinnovare il terreno. Nei campi (òcker) crescevano patate di diversa qualità, orzo (gèrschte), segale (rokke) e lino (hoor), mentre negli orti (gèrte) le donne coltivavano alcune verdure da consumare nella stagione estiva per spezzare la monotonia di polenta e patate: cappucci per la preparazione dei crauti (kraut), fave (poan), cavolo navone (ravaneis), rape di diversa qualità (ruibm), cipolle (zbival), aglio (knouval), piselli (orbasn), insalata (solat) e carote (moarn). Accanto ai papaveri, i cui semi erano l’ingrediente principale di alcuni dolci, cresceva la cicoria (zegourn), di cui si utilizzava la radice spezzettata e abbrustolita per preparare il caffè. Un angolo dell'orto era dedicato alle erbe officinali e aromatiche (kraiter), come la menta (minzn), la malva (malva), l’assenzio (bermant), l’origano (bolgemuit), il dragoncello o estragone (pèrschtròmm) e il rafano (krean).
Gli ingredienti base della cucina sappadina erano semplici e poco vari: polenta (plènte), patate (eapfl) e formaggio (kase), con cui le massaie di un tempo sapevano preparare molti piatti e l’appetito non mancava mai.

In poche famiglie si cucinano ancora oggi piatti tradizionali: la pastasciutta all’italiana ha sostituito quella alla sappadina (nudl) con la sfoglia tagliata a nastri o rombi (vlecknudl), condita con sugo o con burro fresco mentre un tempo si utilizzava solo burro cotto e sfuso. Anche a Sappada si cucinano i canederli (kneidl), grossi gnocchi di pane raffermo tagliato a dadini, mescolato con salame o carne di maiale affumicata ed impastato con uova, farina e latte. In tavola si gustavano le minestre, in particolare la minestra d'orzo (gèrschtesuppe) e la zuppa di farina abbrustolita (prennsuppe). Accanto a queste i gepitschta kròpfn, ravioli con ripieno di ravanelli gialli e menta o ricotta acida, oppure pasta lavorata con le mani e cotta in acqua e latte (pfèrvilan).
I derivati del latte, consumati con polenta, patate, crauti o rape, costituivano i secondi piatti. Il formaggio di malga (òlbmkase) e di latteria (sendarkase) prodotto in paese viene consumato dalle famiglie e dai turisti. Particolari pietanze sempre più rare sono il formaggio in salamoia (sulznkase), la ricotta acida (saurnschotte) e le ricottine affumicate (schotteknellilan): il formaggio in salamoia veniva messo a stagionare ancora fresco e si conservava in un tino di acqua molto salata, mentre la ricotta acida è composta dal latte cagliato e mescolato con il dragoncello (pèrschtròmm) che cresce negli orti del paese. In passato il latte poteva essere lasciato inacidire e diventava geschtockta milch. Esistevano piatti a base di farina di granoturco, che veniva servita come una polentina tenera (muis): tra le diverse possibilità la polentina condita con burro fuso e ricotta affumicata (ingemòchts muis) oppure condita con ricotta acida (schotte dunkate).

Non veniva fatto largo uso di carne: ancora in qualche famiglia si alleva oggi un maiale per la macellazione della carne in autunno. Quando si ammazzava il maiale la famiglia poteva mangiare salsicce (birschte) o sanguinacci (pluitbirschte e ville) e conservare la pancetta (schpèck) e la carne affumicata (senkilan) opportunamente trattata: i pezzi di vario taglio venivano posti in salamoia e affumicati nelle cucine provviste di focolare aperto, dove il fumo ristagnava sotto il soffitto prima di uscire.
Il condimento principale di molti cibi era il mòchate, strutto sciolto e bollito con lardo e aromatizzato con rosmarino, salvia, cannella, chiodi di garofano, aglio e cipolla o per l’insalata di patate anche il siero (saire). La verdura come insalata verde, patate, fagioli e cavoli cappucci si condivano con il lardo fuso, ora sostituito con olio di oliva o di semi.
Nelle festività (matrimoni, Carnevale) venivano preparati molti dolci che si possono gustare tuttora come i krischkilan, le chiacchiere, gli hosenearlan (orecchiette di lepre - rombi di pasta fritti nello strutto o nel burro), i mognkròpfn con il ripieno di semi di papavero, le frittelle come i muttn e gli schtraubm (frittelle a fili circolari). Ai bambini veniva offerta anche qualche fetta di torta semplice (pètta). Durante le feste pasquali si preparava inoltre il pane pasquale dolce (Oaschter proat), servito a fette con salame, uova sode e rafano a piacimento.
Una volta il caffè… sappadino veniva fatto con orzo, fave e cicoria, tostati e poi macinati; oggi lo si beve puro.
In passato non veniva distillato in paese nessun liquore e nelle famiglie si poteva trovare solo dell’acquavite aromatizzata con bacche di ginepro (kronibit), semi di cumino (kime), radici di imperatoria (manschterburze) e di genziana (enziaburze), ottimo digestivo. Ora si possono trovare diverse qualità di distillati, tra cui la recente grappa al dragoncello.

Dai venditori ambulanti della Carnia veniva acquistata la frutta e qualche verdura: i fagioli (versouln), le mele (epfle) e le arance (arancn). Il clima è infatti troppo rigido per la maturazione di altri tipi di frutta, a parte le prugne (pfraumn) addossate alle pareti esterne delle case e i frutti di bosco, tra cui fragole (roatpeirn), mirtilli (schbòrzpeirn) e lamponi (himpar).

 
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