Sappada

Saurnschotte

Formaggio fresco con dragoncello / pèrschtròmm di Sappada / Plodn - Dolomiti

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Dragoncello / Pèrschtròmm

Diffusa negli orti di Sappada / Plodn cresce una pianta aromatica, pèrschtròmm (dragoncello o estragone), che viene impiegata soprattutto per la produzione del saurnschotte (la cosiddetta ricotta acida), oltre che nelle minestre di patate e, di recente, per aromatizzare la grappa. La raccolta dell’erba (una varietà di Artemisia dracunculus) avviene tradizionalmente nel periodo compreso tra le due feste della Madonna (15/08 Assunzione - 08/09 Natività di Maria), prima che la pianta fiorisca: una volta sfrondate, le foglie vengono sminuzzate e conservate sotto sale.

Il formaggio fresco spalmabile con dragoncello (comunemente detto “ricotta acida”, traducendo letteralmente il termine sappadino) si ottiene dalla fermentazione del latte, lavorato per un paio di giorni e condito con sale, pepe e questa erba aromatica, che conferisce un particolare gusto, intenso e leggermente piccante.

La massaie sappadine producono ancora questo formaggio fresco in maniera casalinga, sul fuoco a legna, con il latte intero inacidito lasciato sulla piastra della stufa in un recipiente apposito di ghisa (schottehovn), finché si ottiene la giusta consistenza. Un tempo il saurnschotte era conservato in un vaso o in una scodella (milchhovn), coperto con un po’ di acqua oppure in cantina in mastelli di legno (schotteschòff).

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Dragoncello / Pèrschtròmm

Il saurnschotte è l’ingrediente principale della schottedunkate, una ricetta tipica sappadina ottenuta mescolando la cosiddetta ricotta acida, la schiuma della polenta in fase di preparazione e del latte: il composto viene condito con burro fuso sfrigolante. È impiegato anche come ripieno per una variante dei gepitschta kròpfn (ravioli pizzicati ripieni) ma può essere gustato semplicemente con la polenta o sul pane.

Vi invitiamo a provare questo formaggio fresco, la cui ricetta è stata tramandata e conservata fino ad oggi: assaporando il suo aroma particolare potrete scoprire infatti il gusto unico di un prodotto originale sappadino!

 
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