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Polenta e formaggio
Plènte unt kase


Un tempo ogni famiglia doveva provvedere alla propria sussistenza e, accanto ai prodotti derivati del latte e alla poca carne, fondamentali erano i prodotti della terra. I prati in prossimità delle case erano sfruttati per il fieno ma a periodi alterni venivano arati o vangati per la semina in modo da rinnovare il terreno. Nei campi (òcker) crescevano patate di diversa qualità, orzo (gèrschte), segale (rokke) e lino (hoor), mentre negli orti (gèrte) le donne coltivavano alcune verdure da consumare nella stagione estiva per spezzare la monotonia di polenta e patate: cappucci per la preparazione dei crauti (kraut), fave (poan), cavolo navone (ravaneis), rape di diversa qualità (ruibm), cipolle (zbival), aglio (knouval), piselli (orbasn), insalata (solat) e carote (moarn).

Accanto ai papaveri, i cui semi erano l’ingrediente principale di alcuni dolci, cresceva la cicoria (zegourn), di cui si utilizzava la radice spezzettata e abbrustolita per preparare il caffè. Un angolo dell’orto era dedicato alle erbe officinali e aromatiche (kraiter), come la menta (minzn), la malva (malva), l’assenzio (bermant), l’origano (bolgemuit), il dragoncello o estragone (pèrschtròmm) e il rafano (krean).

Gli ingredienti base della cucina sappadina erano semplici e poco vari: polenta (plènte), patate (eapfl) e formaggio (kase), con cui le massaie di un tempo sapevano preparare molti piatti e l’appetito non mancava mai.

 

In poche famiglie si cucinano ancora oggi piatti tradizionali: la pastasciutta all’italiana ha sostituito quella alla sappadina (nudl) con la sfoglia tagliata a nastri o rombi (vlecknudl), condita con sugo o con burro fresco mentre un tempo si utilizzava solo burro cotto e sfuso. Anche a Sappada si cucinano i canederli (kneidl), grossi gnocchi di pane raffermo tagliato a dadini, mescolato con salame o carne di maiale affumicata ed impastato con uova, farina e latte. In tavola si gustavano le minestre, in particolare la minestra d’orzo (gèrschtesuppe) e la zuppa di farina abbrustolita (prennsuppe). Accanto a queste i gepitschta kròpfn, ravioli con ripieno di cavolo navone e menta o ricotta acida, oppure pasta lavorata con le mani e cotta in acqua e latte (pfèrvilan).

 

derivati del latte, consumati con polenta, patate, crauti o rape, costituivano i secondi piatti. Il formaggio di malga (òlbmkase) e di latteria (sendarkase) prodotto in paese viene consumato dalle famiglie e dai turisti. Particolari pietanze sempre più rare sono il formaggio in salamoia (sulznkase), la ricotta acida (saurnschotte), recentemente riscoperta, e le ricottine affumicate (schotteknellilan): il formaggio in salamoia veniva messo a stagionare ancora fresco e si conservava in un tino di acqua molto salata, mentre la ricotta acida è composta dal latte cagliato e mescolato con il dragoncello (pèrschtròmm) che cresce negli orti del paese. In passato il latte poteva essere lasciato inacidire e diventava geschtockta milch. Esistevano piatti a base di farina di granoturco, che veniva servita come una polentina tenera (muis): tra le diverse possibilità la polentina condita con burro fuso e ricotta affumicata (ingemòchts muis) oppure condita con ricotta acida (schotte dunkate).

 

Non veniva fatto largo uso di carne: ancora in qualche famiglia si alleva oggi un maiale per la macellazione della carne in autunno. Quando si ammazzava il maiale la famiglia poteva mangiare salsicce (birschte) o sanguinacci (pluitbirschte ville) e conservare la pancetta (schpèck) e la carne affumicata (senkilan) opportunamente trattata: i pezzi di vario taglio venivano posti in salamoia e affumicati nelle cucine provviste di focolare aperto, dove il fumo ristagnava sotto il soffitto prima di uscire.

 

Il condimento principale di molti cibi era il mòchate, strutto sciolto e bollito con lardo e aromatizzato con rosmarino, salvia, cannella, chiodi di garofano, aglio e cipolla o per l’insalata di patate anche il siero (saire). La verdura come insalata verde, patate, fagioli e cavoli cappucci si condiva con il lardo fuso, ora sostituito con olio di oliva o di semi.

Nelle festività (matrimoni, Carnevale) venivano preparati molti dolci che si possono gustare tuttora come i krischkilan (chiacchiere), gli hosenearlan (lett. orecchiette di lepre – rombi di pasta fritti nello strutto o nel burro), i mognkròpfn con il ripieno di semi di papavero, le frittelle come i muttn e gli schtraubm (frittelle a fili circolari). Ai bambini veniva offerta anche qualche fetta di torta semplice (pètta). Durante le feste pasquali si preparava inoltre il pane pasquale dolce (Oaschter proat), servito a fette con salame, uova sode e rafano a piacimento.

 

Una volta il caffè… sappadino veniva fatto con orzo, fave e cicoria, tostati e poi macinati; oggi lo si beve puro.

Dolci di carnevale - Sappada Plodn Dolomiti


Frittelle ripiene di semi di papavero
Mognkròpfn


In passato non veniva distillato in paese nessun liquore e nelle famiglie si poteva trovare solo dell’acquavite aromatizzata con bacche di ginepro (kronibit), semi di cumino (kime), radici di imperatoria (manschterburze) e di genziana (enziaburze), ottimo digestivo. Ora si possono trovare diverse qualità di distillati, tra cui la recente grappa al dragoncello.

 

Dai venditori ambulanti della Carnia veniva acquistata la frutta e qualche verdura: i fagioli (versouln), le mele (epfle) e le arance (arancn). Il clima è infatti troppo rigido per la maturazione di altri tipi di frutta, a parte le prugne (pfraumn) addossate alle pareti esterne delle case e i frutti di bosco, tra cui fragole (roatpeirn), mirtilli (schbòrzpeirn) e lamponi (himpar).

Presidio Slow Food 2022

Saurnschotte

Formaggio fresco con dragoncello / pèrschtròmm

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Saurnschotte - Pèrschtròmm

Diffusa negli orti di Sappada / Plodn cresce una pianta aromatica, pèrschtròmm (dragoncello o estragone), che viene impiegata soprattutto per la produzione del saurnschotte (la cosiddetta ricotta acida), oltre che nelle minestre di patate e, di recente, per aromatizzare la grappa. La raccolta dell’erba (una varietà di Artemisia dracunculus) avviene tradizionalmente nel periodo compreso tra le due feste della Madonna (15/08 Assunzione – 08/09 Natività di Maria), prima che la pianta fiorisca: una volta sfrondate, le foglie vengono sminuzzate e conservate sotto sale.

Dragoncello - Pèrschtròmm


Dragoncello
Pèrschtròmm


Il formaggio fresco spalmabile con dragoncello (comunemente detto “ricotta acida”, traducendo letteralmente il termine sappadino) si ottiene dalla fermentazione del latte, lavorato per un paio di giorni e condito con sale, pepe e questa erba aromatica, che conferisce un particolare gusto, intenso e leggermente piccante.

La massaie sappadine producono ancora questo formaggio fresco in maniera casalinga, sul fuoco a legna, con il latte intero inacidito lasciato sulla piastra della stufa in un recipiente apposito di ghisa (schottehovn), finché si ottiene la giusta consistenza. Un tempo il saurnschotte era conservato in un vaso o in una scodella (milchhovn), coperto con un po’ di acqua oppure in cantina in mastelli di legno (schotteschòff).

Il saurnschotte è l’ingrediente principale del schottedunkate, una ricetta tipica sappadina ottenuta mescolando la cosiddetta ricotta acida, la schiuma della polenta in fase di preparazione e del latte: il composto viene condito con burro fuso sfrigolante. È impiegato anche come ripieno per una variante dei gepitschta kròpfn (ravioli pizzicati ripieni) ma può essere gustato semplicemente con la polenta o sul pane.

Vi invitiamo a provare questo formaggio fresco, la cui ricetta è stata tramandata e conservata fino ad oggi: assaporando il suo aroma particolare potrete scoprire infatti il gusto unico di un prodotto originale sappadino, dal 2022 presidio Slow Food!

Dragoncello - Pèrschtròmm